Gracias a la implantación de sistemas como este es posible controlar los alimentos de forma eficaz. A partir de este sistema, se establecen reglas que garantizan la calidad de producción observando y evitando riesgos higiénicos y se diseñan nuevos métodos sencillos y con multitud de funciones que ofrecen una total garantía en términos de seguridad alimentaria. Pero su aplicación no siempre es fácil. En función del tamaño de la empresa y de los recursos, la tarea será más o menos efectiva.

Principios más flexibles y fáciles de entender

La EFSA propone simplificar la gestión del riesgo en pequeños comercios como carnicerías, panaderías, pescaderías y tiendas de helados

Es evidente que no todas las empresas alimentarias son iguales. Se diferencian por el tamaño, el grado de riesgo sanitario y la actividad. Por tanto, la implantación de sistemas como el APPCC no puede ser el mismo para todas ellas. Deben tenerse en cuenta aspectos como la infraestructura y el equipo, la calidad de las materias primas y del agua, la formación, higiene y salud del personal o el mantenimiento de la cadena del frío.

Consciente de esta necesidad, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto simplificar la gestión en pequeños comercios como tiendas de comestibles, carnicerías, panaderías, pescaderías y tiendas de helados. Este tipo de empresa puede encontrarse con «obstáculos administrativos, organizativos y técnicos» que les dificulte cumplir con los requisitos de los sistemas de gestión de inducidas de los alimentos existentes (SGIA).

Para la EFSA, el sistema simplificado significa que los minoristas no están obligados a conocer con detalle cuáles son los riesgos específicos. En cambio, sí tienen que ser conscientes de que los riesgos químicos y físicos pueden estar presentes y que si no llevan a cabo las actividades de control clave (almacenamiento a temperaturas de refrigeración correctas o la separación de las materias primas de los alimentos cocinados), puede aumentar la exposición de los consumidores al riesgo alimentario. El concepto de priorizar y prevenir los riesgos antes de que se puedan tomar decisiones sobre las medidas de control se ha eliminado. Una de las tareas que se han propuesto es la de resumir las etapas de producción y desarrollar tablas simples para que los responsables del comercio puedan pasar con facilidad de la identificación del peligro a la aplicación de medidas de control.

Según la EFSA, la legislación europea obliga en la actualidad a que las empresas alimentarias desarrollen e implementen sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, incluyendo un programa de requisitos previos y actividades de análisis de peligros y puntos de control críticos; este requisito, reconoce, es especialmente difícil para los establecimientos pequeños, donde la falta de experiencia y otros recursos puede limitar el desarrollo e implementación de estos sistemas de manera eficaz.

Un paso determinante en el control del riesgo

El APPCC es un sistema de control que identifica dónde pueden ocurrir los peligros en el proceso de producción de los alimentos y pone en marcha medidas estrictas para prevenir los riesgos. A través de la supervisión y el control de cada paso del proceso hay menos posibilidades de que se produzcan problemas. Este sistema prioriza y vigila los riesgos potenciales en la producción de alimentos. Mediante el control de los principales riesgos de los alimentos, como contaminantes físicos o químicos, la industria puede garantizar a los consumidores que los productos son seguros. Debe tenerse en cuenta que los riesgos más importantes a los que se enfrenta la industria alimentaria son, en muchos de los casos, biológicos, como Salmonella, E. coli, Listeria o Campylobacter.

Este sistema lo empleó por primera vez en la década de los años 60 la compañía Pillsbury para producir alimentos más seguros y de mayor calidad para los astronautas enviados a misiones espaciales. La Academia Nacional de Ciencias, el Comité Asesor Nacional de Criterios Microbiológicos para los Alimentos y el Codex Alimentarius respaldaron este sistema como el mejor dentro del control de procesos. El APPCC puede aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final, y su uso debe basarse en la evidencia científica de los riesgos para la salud humana. El éxito de herramientas como estas radica en establecer un enfoque multidisciplinario que incluya expertos en agronomía, veterinaria, producción, microbiología, salud pública o tecnología de los alimentos.

El APPCC se basa en siete principios:

• 1. Llevar a cabo un análisis de riesgos.
• 2. Determinar los puntos críticos de control.
• 3. Establecer límites críticos.
• 4. Fijar un sistema de vigilancia de control.
• 5. Implantar medidas correctivas cuando la vigilancia de un determinado punto crítico no está bajo control.
• 6. Establecer procedimientos para comprobar que el sistema funciona bien.
• 7. Disponer de documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.